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Vorbereitung:
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Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
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Eine rechteckige Springform (18 x 28 cm) einfetten.
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Die Ananasstücke in einem Sieb gut abtropfen lassen.
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Teig herstellen:
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Das Mehl mit dem Backpulver in einer Rührschüssel mischen.
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Zucker, Vanillezucker, weiche Butter (oder Margarine), Eier, Milch und Kokosraspel hinzufügen.
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Alle Zutaten mit einem Handmixer zunächst auf niedriger, dann auf höchster Stufe etwa 2 Minuten zu einem glatten Teig verrühren.
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Teig in die Form füllen:
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Den Teig gleichmäßig in der vorbereiteten Springform verteilen und glatt streichen.
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Die abgetropften Ananasstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
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Backen:
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Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (Mitte) schieben.
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Den Kuchen etwa 35 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
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Nach dem Backen den Springformrand lösen und entfernen.
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Den Kuchen auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
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Glasur zubereiten:
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Den Puderzucker in eine kleine Schale geben.
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Nach und nach heißes Wasser zufügen und zu einer dickflüssigen Glasur verrühren.
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Die Glasur mit Hilfe eines Teelöffels über den Kuchen sprenkeln.
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Sofort die Kokosraspel aufstreuen.
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Tipps:
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Variationen: Für eine intensivere Kokosnote können Sie zusätzlich 1–2 Esslöffel Kokosmilch zum Teig hinzufügen.
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Ananas: Frische Ananas kann ebenfalls verwendet werden; achten Sie darauf, sie fein zu würfeln und gut abtropfen zu lassen.
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Aufbewahrung: Der Kuchen bleibt in einer luftdichten Dose bis zu 3 Tage saftig.
Guten Appetit!
