Für den Boden: Mehl in eine große, breite Schüssel geben. Zucker und Salz vermischen. Butterstücke hinzufügen und mit Mehl bedecken. Mit den ersten drei Fingern jeder Hand die Butter in kleine Stücke zerkleinern, die etwas größer als Erbsen sind. Alternativ können Sie auch zwei Messer oder einen stabilen Teigmischer verwenden. Ich benutze dafür am liebsten meine Hände.
Wenn die Mischung weitgehend gleich aussieht, ein wenig krümelig ist und die Butter in kleine Stücke zerbrochen ist, geben Sie mit einem Gummispatel ½ Tasse Wasser hinzu. Mischen, bis das Wasser aufgesogen ist und der Teig zusammenklebt. Wenn der Teig immer noch trocken und krümelig ist, geben Sie nach und nach mehr Wasser hinzu, bis der Teig zusammenklebt. Kneten Sie den Teig mit den Händen, bis er eine weiche und etwas lockere Kugel bildet. Schneiden Sie den Kuchenteig in zwei Stücke, eines etwas größer als das andere. Sie benötigen das größere Stück für den unteren Teil der Kruste. Legen Sie eine Portion auf ein Stück Frischhaltefolie und formen Sie daraus ein etwa 2,5 cm dickes Rechteck. Verwenden Sie die Frischhaltefolie, falls nötig, damit der Teig zusammenklebt. Machen Sie dasselbe mit dem restlichen Teig. Lassen Sie den Teig vor der Verwendung mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Für die Füllung: In einer großen Schüssel die Apfelstücke mit dem Zitronensaft vermengen. Zucker, Maisstärke, Zimt, Muskatnuss, Piment und Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Die Zucker-Gewürz-Mischung über die Äpfel streuen und gut vermengen, bis sie bedeckt sind. Anschließend beiseitestellen.
So backen Sie den Blechkuchen: Heizen Sie den Backofen auf 190 °C vor. Legen Sie ein Stück Backpapier auf den Boden eines 25 x 38 cm großen und 2,5 cm tiefen Backblechs. Falls Ihre Form etwas kleiner ist (wie meine), keine Sorge – dieses Rezept gelingt trotzdem; Sie werden nur etwas Teig übrig haben.
Den großen Teig auf einer bemehlten Fläche mit einem Nudelholz zu einem 46 x 33 cm großen Rechteck ausrollen. Den Teig in die Form geben und die Ränder über den Rand klappen. Den Teig leicht in die Form und in die Ecken drücken. Die Form in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen, während Sie den zweiten Teig zu einem 40 x 28 cm großen Rechteck ausrollen (achten Sie darauf, dass der Teig in der Form möglichst kalt bleibt).
Nehmen Sie die Pfanne aus dem Kühl- oder Gefrierschrank. Gießen Sie die Äpfel samt Saft auf den Teig in der Pfanne. Auch wenn es nach vielen Äpfeln aussieht, schrumpfen sie beim Backen. Legen Sie das zweite Teigstück auf die Äpfel. Schneiden Sie den Teig so ein, dass die Ober- und Unterkante etwa 1 cm über die Pfanne hinausragen. Drücken Sie die Ränder mit den Fingern fest zusammen.
Den Teig mit Sahne oder Eigelb bestreichen. Mit einem scharfen Messer mehrere 2,5 cm lange Schnitte in den Teig machen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Das gesamte Blech auf ein größeres Backblech legen – es kann etwas herausspritzen, und es ist besser, es auf dem größeren Blech aufzufangen als auf dem Boden des Ofens.
40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist und die Füllung durch die Löcher im Boden sprudelt. Die Form vor dem Anschneiden und Servieren mindestens 45 Minuten auf einem Metallgitter abkühlen lassen.
