Das Kalbfleisch und den Schweinebackenspeck in kleine Stücke schneiden und in den Kühlschrank stellen, damit sie gut gekühlt bleiben. Dies hilft, die Konsistenz der Würste zu verbessern.
Die fein gehackte Zwiebel in einer Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Achte darauf, dass sie nicht zu braun wird, und lasse sie anschließend abkühlen.
Das gekühlte Kalbfleisch und den Schweinebackenspeck in eine große Schüssel geben. Die abgekühlte Zwiebel, die gehackte Petersilie, die Zitronenschale, das Salz, den weißen Pfeffer und den Kardamom hinzufügen. Gut vermengen, damit sich die Aromen entfalten.
Nach und nach das Eiswasser in die Fleischmasse einarbeiten. Dies kann mit den Händen oder einer Küchenmaschine erfolgen, bis eine homogene und cremige Masse entsteht.
Die Naturdärme gründlich ausspülen und auf die Füllmaschine aufziehen. Die vorbereitete Fleischmasse vorsichtig in die Därme füllen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die Würste in gleichmäßige Längen abdrehen und die Enden gut verknoten.
Die gefüllten Würste in einem großen Topf mit leicht siedendem Wasser für etwa 20-25 Minuten garen. Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, um ein Platzen der Würste zu vermeiden.
Nach dem Garen die Würste vorsichtig aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen, damit überschüssiges Wasser entfernt wird.
Die Weißwürste traditionell mit süßem Senf und frisch gebackenem Brezen servieren. Du kannst sie auch in einem warmen Wasserbad servieren, um sie warm zu halten.
