Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Würze das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer und brate es an, bis es von allen Seiten braun ist. Nimm es aus der Pfanne und lege es beiseite.
Füge in derselben Pfanne die Zwiebeln und Champignons hinzu und koche sie, bis sie weich sind. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn eine weitere Minute mit.
Streue das Mehl über das Gemüse und rühre um, um es zu bedecken. Gieße langsam die Rinderbrühe hinzu und rühre ständig, bis die Mischung anfängt einzudicken. Reduziere die Hitze und gib das Rindfleisch zurück in die Pfanne.
Lasse das Rindfleisch und die Sauce sanft für etwa 10 Minuten köcheln, bis das Rindfleisch zart ist. Rühre den Sauerrahm ein und erwärme alles. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Koche die Eiernudeln gemäß der Verpackungsanweisung. Lass sie abtropfen und serviere das Rindergulasch über den Nudeln, garniert mit frischer Petersilie.
