In einem mittelgroßen Topf 1 Tasse Zucker, Maisstärke und Salz vermischen.
Nach und nach Wasser einrühren und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Mischung kocht und eindickt.
Vom Herd nehmen und langsam die geschlagenen Eigelbe, den Zitronensaft, die Zitronenschale und die Butter unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Lassen Sie die Zitronenfüllung auf Zimmertemperatur abkühlen.
Die frischen Himbeeren mit 2 Esslöffeln Zucker in einem Mixer glatt pürieren. Beiseite stellen.
In einer großen Schüssel Eiweiß mit Weinstein schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach 60 ml Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die abgekühlte Zitronenfüllung heben.
Gießen Sie die Hälfte der Zitronenmischung in den gebackenen Tortenboden.
Geben Sie Kleckse Himbeerpüree über die Zitronenmischung und verrühren Sie alles vorsichtig mit einem Messer.
Die restliche Zitronenmischung darüber gießen und noch mehr Himbeerpüree unterrühren.
Bei 160 °C etwa 15–20 Minuten backen, oder bis der Kuchen fest und leicht goldbraun ist.
Lassen Sie den Kuchen auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie ihn vor dem Servieren in den Kühlschrank.
Variationen & Tipps
Für eine besondere Variante können Sie für den Strudel Brombeeren oder Blaubeeren anstelle von Himbeeren verwenden. Für ein intensiveres Aroma können Sie der Zitronenfüllung auch etwas Vanilleextrakt hinzufügen. Wenn Sie einen traditionelleren Kuchen bevorzugen, lassen Sie den Himbeerstrudel weg und belegen Sie ihn stattdessen mit Baiser. Für eine glutenfreie Variante verwenden Sie einen glutenfreien Tortenboden.
