Die Hühnchenbrust in eine Auflaufform geben und mit 1 EL Öl und den gewünschten Gewürzen (z. B. Salz, Pfeffer, Paprika) marinieren. Die Form in den vorgeheizten Ofen bei 200°C stellen und die Hühnchenbrust etwa 25-30 Minuten backen, bis sie durchgegart ist.
Während das Hühnchen im Ofen ist, den Reis in einem Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und nach Packungsanleitung zubereiten (in der Regel ca. 15-20 Minuten).
In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel klein schneiden und in die Pfanne geben. Anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
Paprika und Karotten klein schneiden und zur Zwiebel in die Pfanne geben. Alles zusammen anbraten, bis das Gemüse zart, aber noch knackig ist (ca. 5-7 Minuten).
Den gekochten Reis zu dem Gemüse in die Pfanne hinzufügen. Die Sojasauce und die Erdnüsse unterrühren und alles gut vermengen. Erhitzen, bis alles warm ist.
Die gebackene Hühnchenbrust aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten. Den gebratenen Reis als Beilage dazu servieren.
