Anweisungen:
Auberginen vorbereiten: Backofen auf 190 °C (375 °F) vorheizen. Die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Rand von ca. 1,25 cm herauslösen. Das Fruchtfleisch aufbewahren und klein schneiden. Die Auberginenhälften auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten rösten, bis sie weich werden.
Hähnchen zubereiten: In einer großen Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Hähnchenbrust hineingeben und ca. 6–8 Minuten braten, bis sie braun und durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Gemüse kochen: Zwiebel, Paprika, Zucchini und Knoblauch in derselben Pfanne anbraten. 5–7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist. Das gehackte Auberginenfleisch hinzufügen und weitere 3–4 Minuten braten. Mit Oregano, Kreuzkümmel (falls verwendet), Salz und Pfeffer würzen.
Füllung zubereiten: Das gegarte Hähnchenfleisch zurück in die Pfanne zum Gemüse geben. Die Tomatensoße unterrühren und weitere 3–4 Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen vermischen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Auberginen füllen: Die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen und die Hühner-Gemüse-Mischung in die ausgehöhlten Auberginen füllen. Die Füllung leicht andrücken.
Gefüllte Auberginen backen: Die gefüllten Auberginen mit Parmesan (falls verwendet) bestreuen und zurück in den Ofen schieben. Weitere 10–15 Minuten backen, bis die Füllung durchgewärmt und die Oberfläche goldbraun ist.
Servieren: Mit frischem Basilikum oder Petersilie garnieren und warm servieren.
Diese gefüllten Auberginen mit Hühnchen und Gemüse sind eine gesunde und köstliche Mahlzeit, perfekt für ein sättigendes Mittag- oder Abendessen!
