Öl in einem großen Topf erhitzen. Achte darauf, dass das Öl gleichmäßig verteilt ist, um ein Anbrennen zu vermeiden. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie an, bis sie weich und glasig ist, etwa 2-3 Minuten.
Nach dem Anbraten der Zwiebel füge den gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer hinzu. Rühre alles gut um und brate es für eine weitere Minute an, um die Aromen freizusetzen.
Jetzt kommt das Currypulver ins Spiel! Füge es hinzu und rühre es unter, damit sich die Aromen entfalten können. Röste es für etwa 1 Minute, bis es duftet.
Gib das vorbereitete Gemüse (Karotten, Brokkoli, Paprika) in den Topf. Rühre alles gut um, damit das Gemüse gleichmäßig mit der Gewürzmischung bedeckt ist.
Gieße die Kokosmilch in den Topf und bringe alles zum Kochen. Achte darauf, dass die Mischung nicht überkocht. Sobald es kocht, reduziere die Hitze.
Lasse das Curry bei niedriger Hitze für 15-20 Minuten köcheln. Überprüfe hin und wieder das Gemüse, bis es zart, aber noch bissfest ist.
Schmecke das Curry mit Salz und Pfeffer ab und rühre alles gut um.
Garniere das Gemüse-Curry mit frischem Koriander und serviere es heiß.
