Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C (350 °F) vor. Fetten und bemehlen Sie eine runde Kuchenform (23 cm Durchmesser) oder legen Sie sie mit Backpapier aus.
Sieben Sie in einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz zusammen. Stellen Sie sie beiseite.
In einer großen Rührschüssel die weiche Butter und den Kristallzucker schaumig schlagen.
Schlagen Sie die Eier einzeln unter, bis alles gut vermischt ist. Rühren Sie das Vanilleextrakt unter.
Geben Sie die trockenen Zutaten nach und nach zu den feuchten Zutaten, abwechselnd mit der Kokosmilch, und beginnen und beenden Sie mit den trockenen Zutaten. Verrühren, bis alles gut vermischt ist.
Heben Sie die Kokosraspeln vorsichtig unter, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind. Zerdrücken Sie
in einer kleinen Schüssel die Himbeeren mit Kristallzucker zu einer Himbeer-Swirl-Mischung.
Gießen Sie die Hälfte des Kuchenteigs in die vorbereitete Form und löffeln Sie die Hälfte der Himbeer-Swirl-Mischung darauf. Verrühren Sie die Himbeermischung mit einem Messer oder Zahnstocher mit dem Teig.
Mit dem restlichen Kuchenteig und der Himbeer-Swirl-Mischung wiederholen.
Im vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte des Kuchens gesteckt wird, sauber herauskommt.
Den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Sobald der Kuchen abgekühlt ist, kannst du ihn optional mit Puderzucker bestäuben oder mit Schlagsahne und frischen Himbeeren dekorieren.
Schneide diesen Himbeer-Swirl-Kokos-Schneebälle-Kuchen in Scheiben und serviere ihn – ein Genuss für deinen Gaumen! 🌟
