Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C vor. Fetten und bemehlen Sie eine runde Kuchenform (20 cm Durchmesser) oder legen Sie sie mit Backpapier aus, damit sich der Kuchen leichter lösen lässt.
Bereiten Sie die trockenen Zutaten vor:
Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Die Kokosraspeln unterrühren und beiseite stellen.
Butter und Zucker schaumig schlagen:
In einer großen Rührschüssel die weiche Butter und den Kristallzucker mit einem elektrischen Mixer schaumig schlagen. Dies sollte etwa 3-4 Minuten dauern.
Eier und Aromen hinzufügen:
Die Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Zitronenschale, Zitronensaft und Vanilleextrakt unterrühren und sicherstellen, dass alles gut vermischt ist.
Kombinieren Sie feuchte und trockene Zutaten:
Geben Sie die trockenen Zutaten nach und nach abwechselnd mit der Kokosmilch zur feuchten Mischung hinzu. Beginnen und beenden Sie mit den trockenen Zutaten und verrühren Sie alles, bis alles gut vermischt ist. Nicht zu lange verrühren.
Den Kuchen backen:
Den Teig in die vorbereitete Kuchenform füllen und mit einem Spatel glattstreichen. 30–35 Minuten backen oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
Den Kuchen abkühlen lassen:
Lassen Sie den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen, bevor Sie ihn zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
Zubereitung der Zitronenglasur:
In einer kleinen Schüssel Puderzucker, Zitronensaft und Zitronenschale glatt rühren. Passen Sie die Konsistenz an, indem Sie mehr Puderzucker hinzufügen, wenn die Masse zu dünn ist, oder mehr Zitronensaft, wenn sie zu dick ist.
Den Kuchen glasieren:
Sobald der Kuchen vollständig abgekühlt ist, träufeln Sie die Zitronenglasur darüber und lassen Sie sie an den Seiten herunterlaufen, um eine schöne Präsentation zu erzielen.
Garnieren und servieren:
Streuen Sie zusätzliche Kokosraspeln darüber und garnieren Sie den Kuchen nach Belieben mit Zitronenscheiben oder -schale. Schneiden Sie den Kuchen in Scheiben und servieren Sie ihn mit einer Tasse Tee oder Kaffee – ein köstlicher Genuss.
Tipps für einen perfekten Zitronen-Kokos-Kuchen:
Zutaten bei Zimmertemperatur: Sorgen Sie dafür, dass Butter, Eier und Kokosmilch Zimmertemperatur haben, um die beste Konsistenz zu erzielen.
Verstärkter Zitronengeschmack: Für einen zusätzlichen Schuss Zitronengeschmack stechen Sie mit einem Spieß kleine Löcher in den Kuchen und träufeln Sie vor dem Glasieren etwas Zitronensirup darüber.
Lagerung: Lagern Sie den Kuchen in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage bei Raumtemperatur oder bis zu einer Woche im Kühlschrank.
