Ofen auf 220°C vorheizen. Kartoffeln abspülen, mit einer Bürste säubern und mit einer Gabel Löcher einstechen. Mit Olivenöl einreiben und mit Salz bestreuen.
Kartoffeln im Ofen 60-75 Minuten backen, bis sie weich sind und die Haut knusprig ist. Alle 20 Minuten wenden.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln anbraten, bis sie weich sind. Tomaten und Pilze hinzufügen und 5-6 Minuten anbraten.
Weißwein dazugeben und kochen lassen, bis er verdampft ist. Crème Fraîche und Gewürze hinzufügen, 2 EL Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.
Parmesan und Spinat einrühren, bis der Spinat welkt. Vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, leicht aufschneiden, das Innere leicht pürieren und mit der Pilz-Spinat-Füllung toppen.
Genießen! 
