Ofen auf 180°C vorheizen.
Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten, sodass eine schöne Kruste entsteht.
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, bis das Gemüse leicht angebräunt ist.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und umrühren.
Abdecken und den Braten für etwa 2,5 bis 3 Stunden im Ofen braten, dabei ab und zu mit Brühe übergießen, um ihn saftig zu halten.
In der Zwischenzeit für den Rotkohl Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie glasig sind.
Rotkohl, Äpfel, Rotweinessig und Zucker hinzufügen und gut vermengen.
Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis der Rotkohl weich ist.
Für die Knödel die Semmeln in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Warme Milch darüber gießen und kurz ziehen lassen, damit sie weich werden.
Eier, Salz, Muskatnuss und Petersilie hinzufügen und gut vermengen. Bei Bedarf Mehl hinzufügen, um eine formbare Masse zu erhalten. Kleine Knödel formen und in leicht kochendem Wasser etwa 15-20 Minuten garen. Den Schweinebraten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Den Schweinebraten zusammen mit dem Rotkohl und den Knödeln anrichten und servieren.
