1. Schweinefilet vorbereiten:
Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Filet salzen und pfeffern. Bacon leicht überlappend auslegen und das Filet darin einwickeln. Mit Küchengarn fixieren.
2. Schweinefilet anbraten und garen:
Öl oder Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Das Filet von allen Seiten goldbraun anbraten (ca. 6 Minuten).
Anschließend im Ofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen (ca. 2 Stunden).
3. Champignons zubereiten:
Champignons säubern und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen, Schinkenspeck knusprig braten. Zwiebeln, Knoblauch und Champignons hinzufügen und anbraten.
Tomatenmark einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Soße zubereiten:
Sahne, Crème fraîche, Brühe und Weißwein in einem Topf erhitzen. Champignons hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Optional mit Mehl oder Mondamin binden.
5. Spätzle zubereiten:
Spätzle nach Anleitung in gesalzenem Wasser kochen. Abgießen und in Butter schwenken, bis sie leicht gebräunt sind.
6. Anrichten:
Schweinefilet aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Spätzle auf Teller geben, mit der Champignonsoße übergießen und die Filetscheiben darauf anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.
