Die Kartoffeln schälen, sie in ein Topf mit ausreichend Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln kochen, bis sie weich sind (ca. 20 Minuten). Anschließend abgießen und warm halten.
Während die Kartoffeln kochen, die Zwiebel klein schneiden. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Achte darauf, dass die Zwiebel nicht braun wird – sie sollte weich und durchsichtig bleiben.
Den frischen Spinat hinzufügen und unter ständigem Rühren dazugeben. Der Spinat wird schnell zusammenfallen, also aufpassen, dass er nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss nach Geschmack würzen.
In einer separaten Pfanne die Eier auf mittlerer Hitze braten. Achte darauf, dass die Eigelbe intact bleiben, um schöne Spiegeleier zu erhalten. Wenden ist nicht nötig, es sei denn, du magst die Oberseite auch gekocht.
Jetzt die Mehlschwitze zubereiten: Das Mehl in die Pfanne mit den glasigen Zwiebeln geben und gut verrühren, um einen gleichmäßigen Mix zu erhalten. Langsam die Sahne hinzufügen und weiter rühren, bis alles gut vermischt ist. Die Soße kurz aufkochen lassen, um sie etwas dicker werden zu lassen.
Den Spinat gleichmäßig auf Tellern anrichten. Darauf die frisch gebratenen Spiegeleier setzen und die Salzkartoffeln daneben anrichten.
Sofort servieren und genießen! Guten Appetit
