Den frischen Spinat unter fließendem Wasser waschen, um Schmutz und Sand zu entfernen. Anschließend grob hacken und beiseitelegen. Die Zwiebel fein hacken.
In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die geschälten und geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Mit einer Gabel prüfen, ob sie gar sind, dann abgießen.
Während die Kartoffeln kochen, in einer Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Eier vorsichtig in die Pfanne schlagen und als Spiegeleier braten, bis das Eiweiß fest und der Dotter nach Wunsch gegart ist. Dann warmhalten.
In einem weiteren Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, um eine Mehlschwitze zu erzeugen.
Den vorbereiteten Spinat in die Zwiebel-Butter-Mischung geben und rühren, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und optional Brühepulver abschmecken.
Zum Servieren den Spinat auf einem Teller anrichten, die Spiegeleier vorsichtig darauf platzieren und die gekochten Kartoffeln daneben servieren.
