Erhitze etwas Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und duftend sind (ca. 3 Minuten).
*Tipp: Verwende Oliven- oder Rapsöl für einen besseren Geschmack.*
Die gewürfelten Süßkartoffeln in den Topf geben und etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie leicht angebräunt sind.
*Hinweis: Achte darauf, dass die Süßkartoffeln gleichmäßig garen.*
Die gehackten Tomaten, Kokosmilch, Erdnussbutter, Currypulver, Kurkuma, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut verrühren, damit sich die Erdnussbutter auflöst und eine cremige Soße entsteht.
*Tipp: Lege die Erdnussbutter vorher kurz in die Mikrowelle, um sie weicher zu machen.*
Das Curry bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind (ca. 15–20 Minuten). Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
*Hinweis: Wenn das Curry zu dick wird, kannst du etwas Wasser hinzufügen.*
Den frischen Spinat in den Topf geben und vorsichtig unterrühren, bis er zusammenfällt und gleichmäßig im Curry verteilt ist.
*Tipp: Der Spinat verliert schnell an Volumen, also sei vorsichtig beim Rühren.*
Das heiße Curry über gekochtem Reis anrichten. Mit frischem Koriander garnieren und nach Wunsch mit zusätzlichen Erdnüssen toppen.
*Hinweis: Du kannst auch geröstete Erdnüsse verwenden, um einen zusätzlichen Crunch hinzuzufügen.*
Tipp: Für eine extra scharfe Note kannst du etwas Chilipulver oder gehackte frische Chili hinzufügen. Probiere das Curry auch mit anderen Gemüsesorten wie Karotten oder Paprika.
