Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Schneiden Sie die Paprika, Zucchini und Karotten in gleichmäßige Stücke.
Legen Sie das Gemüse auf ein Backblech. Beträufeln Sie es mit 1 Esslöffel Olivenöl und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. Gut vermengen.
Rösten Sie das Gemüse im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten, bis es zart und leicht gebräunt ist. Rühren Sie das Gemüse nach der Hälfte der Zeit um, damit es gleichmäßig gart.
In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und braten Sie ihn kurz an, bis er duftet (ca. 1 Minute).
Geben Sie die rote Currypaste in die Pfanne und rühren Sie sie gut um. Fügen Sie die Kokosmilch und den Limettensaft hinzu und bringen Sie die Mischung zum Köcheln. Lassen Sie die Sauce für etwa 5 Minuten köcheln, damit sich die Aromen entfalten.
Legen Sie die Fischfilets vorsichtig in die Pfanne mit der Currysauce. Lassen Sie die Filets für etwa 5-7 Minuten garen, bis sie durchgegart und zart sind. Wenden Sie die Filets vorsichtig, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen.
Nehmen Sie das geröstete Gemüse aus dem Ofen und verteilen Sie es auf Tellern. Legen Sie die Fischfilets auf das Gemüse und löffeln Sie etwas von der Kokos-Currysauce darüber. Garnieren Sie das Gericht mit frischem Basilikum.
Servieren Sie den Thai-Kokosfisch heiß, eventuell mit Limettenscheiben und Reis als Beilage.
