Einige Leute berichten, dass sich beim Kochen ein seltsames, weißes, gelartiges Material auf oder um Hühnchen gebildet hat. Fragen zu dessen Natur, Sicherheit und möglichen Präventionsmaßnahmen sind aufgekommen, da dieses Phänomen viele Hobbyköche und Feinschmecker gleichermaßen verwirrt hat.
Was genau ist die weiße Schmiere?
Die gute Nachricht ist, dass die weiße Substanz ein normales Nebenprodukt beim Kochen von Hühnchen ist und völlig harmlos . Aber was genau ist es und warum taucht es auf?
Lebensmittelwissenschaftler haben herausgefunden, dass dieser weiße Schleim eigentlich eine Mischung aus Wasser und Proteinen ist , die das Huhn während des Garvorgangs freisetzt. Beim Erhitzen des Huhns ziehen sich die Muskelfasern im Fleisch zusammen und entziehen dem Fleisch die Flüssigkeit. Erhitzt sich diese Flüssigkeit, die Proteine wie Myosin und Aktin enthält , verfestigt sie sich und bildet den weißen Schleim. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um eine geronnene Form der natürlichen Flüssigkeiten, die im Huhn vorhanden sind.
Dieser Vorgang ähnelt der Veränderung von Farbe und Konsistenz bei Eiweiß beim Kochen: Die Proteine im Eiweiß werden denaturiert und koaguliert, wodurch sie von einer Flüssigkeit in einen Feststoff umgewandelt werden.
Warum ist die weiße Schmiere bei manchen Hühnersorten häufiger anzutreffen?
Interessanterweise neigen manche Hühnerarten eher dazu, diese weiße Substanz auszuscheiden als andere. Die wichtigsten Faktoren, die dieses Phänomen beeinflussen, sind Verarbeitungsmethoden , Lagerungstechniken und die vorherige Behandlung des Huhns .
- Gefrorenes Hähnchen : Die weiße Masse tritt häufiger bei gefrorenem Hähnchen auf. Durch das Einfrieren bildet das Wasser in den Hühnerzellen Eiskristalle, die die Muskelstruktur schädigen. Daher werden beim Kochen von gefrorenem Hähnchen mehr Wasser und Proteine freigesetzt als bei frischem Hähnchen. Feuchtigkeit und Proteine gerinnen dann beim Kochen zu der weißen Masse.
- Lagerung und Verarbeitung : Hühnerfleisch, das mit bestimmten Methoden verarbeitet wurde (z. B. durch schnelles Einfrieren, Verpacken mit Wasser oder Salzlake), gibt möglicherweise auch mehr Flüssigkeit ab. Diese Hühner haben tendenziell mehr Feuchtigkeit im Inneren, was beim Kochen zur Bildung von klebrigem Brei führen kann.
Sollten Sie wegen der weißen Schmiere besorgt sein?
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