Zucchini sind ein äußerst vielseitiges Lebensmittel und eine wirklich tolle Art, sie zu verwenden, besteht darin, sie in dünne Scheiben zu schneiden, mit etwas Leckerem zu füllen und aufzurollen! Sie können Zucchini-Röllchen mit vielen verschiedenen Dingen füllen und zu meinen Favoriten gehören diese Zucchini-Enchilada-Röllchen! Diese Röllchen werden mit einer einfachen Enchilada-Mischung aus Hühnchen, Mais, Bohnen und Enchilada-Sauce gefüllt, bevor sie in eine Backform gelegt und mit noch mehr Sauce und reichlich Käse garniert werden! Die Zucchini in dünne Scheiben zu schneiden und alles aufzurollen erfordert etwas Zeit und Mühe, aber es lohnt sich! Wenn Sie zum Aufrollen von Enchiladas Zucchini anstelle von Tortillas verwenden, können Sie diesen Sommer Ihre Enchiladas auf leckere, leichte und gesunde Weise genießen!
Zutaten
2 Tassen gekochtes Hähnchen, zerkleinert oder in Scheiben/Würfel geschnitten
1 Tasse schwarze Bohnen, abgetropft und abgespült
1 Tasse Mais (frisch oder gefroren)
2 Tassen Enchiladasauce
2 Pfund Zucchini (~2-4 mittelgroß), der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten*
1 Tasse Cheddar-Käse, gerieben
2 Esslöffel Koriander, gehackt (optional)
Zubereitung
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